我們常常提到自家出品是「少甜」,但其實更貼切地應該是「合理甜」。
愈來愈多人奉行健康飲食,我們也收到過無數有關本店出品的甜度的詢問。對於這個問題,我們會回答:「是合理的甜」。先要釐清一下,甜味和糖量是兩回事。很多客人都覺得 Pretty Sweet 的出品不太甜。糖量方面,以我們出品的布列塔尼酥餅及千甘酥為例,每件 18 克的酥餅含約 3 克糖。6 份 1 件餅是糖,吃上去也不覺得甜。以下是我們對於幾個形容甜度的用詞的一些看法。
低糖 VS 少甜
很難很簡單地將這兩個概念劃清界線,嘗試以例子形容:很久以前曾經有客人光顧,特別要求我們做「低糖」甜點。客人再三強調要「低糖」,由於我們本身已沒有放很多糖,但最後還是在「可能減糖的範圍內」(下面再詳述)稍稍調低了糖量。客人收到甜點後說各方面都很好,唯獨是還是覺得還是有點甜。於是我們了解到甜味喜好和添加糖量的分別。
試幻想到茶餐廳點杯少甜凍檸茶。水吧會按照店內沿用的配方,減少糖漿份量。送到你面前的少甜檸茶,是減了糖的,但想必依然會有人覺得還是太甜。這關乎口味及不同店舖的配方問題。從前我們也會立刻回答客人說,「Pretty Sweet 的甜點是低糖的」,但現在我們會答,「Pretty Sweet 的甜點是少甜的」。
我們根據自家配方製作出味道、口感、外觀等各方面得到平衡的甜點,自覺本店出品已屬「少甜」和「合理甜」,所以一般都不會為客人特別調整糖量。這帶我們到下個用詞:
無糖
又有客人問到我們有沒有製作無糖甜點,因為想患有糖尿病的家人可以吃到我們的出品,又想他能吃得安心。可惜答案是沒有,Pretty Sweet 暫時沒有以代糖製作甜點。我們也希望更多人可以吃到我們出品,因此會在資源許可的情況下繼續研發不同食譜。
有關砂糖
砂糖在甜點製作中擔任很重要的角色;不單止味道,糖度會直接影響結構、口感、濕潤度和外觀,所以要根據目的來用糖。以馬卡龍為例,以蛋白、白糖、糖粉和杏仁粉製成的馬卡龍殼,如糖度低過臨界點,殼是不會成形的,因為糖和蛋白產生的化學作用支撐着小圓餅的結構。在曲奇中,不同的糖類影響著曲奇的口感。簡單地舉例,以白糖製作的曲奇,成品的口感會偏向香脆;加入黑糖(dark brown sugar)的話,口感就偏向濕軟。不加的話,口感就偏厚實。
當然,一個食譜中的其他食材也發揮著不同作用的(那是一個非常浩瀚的題目,我們有機會再慢慢探討)。但是糖的重要性在甜點中的確不容忽視。
基本上,研發食譜時,我們將不同食材的味道配搭納入考量,以提升甜點口感和外觀同時不濫加糖的前提下用糖,務求做出能夠突出食材原味的甜點。希望你喜歡。